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團餐品牌壯大,離不開標準化

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瀏覽:- 發布日期:2018-11-30 14:24:04【

與社餐相比,團餐利潤微薄,消費群體固定,食品安全要求嚴苛,主要以提供成本低且味美價廉、質量可靠的產品贏得市場,靠規模優勢盈利。實現產品、運營、管理等方面的高度標準化,能在很大程度上提升團餐產品出品品質,降本增效,并利于快速復制,實現規模化發展,打造團餐品牌。

1、首先,要保證標準化出品

做餐飲,保證穩定的出品品質是最基本的要求,這樣才能吸引忠實客戶,團餐也不例外。就拿一道簡單的宮保雞丁蓋飯來說,別說1000個廚師能做出1000種口味,同一個廚師也可能因為食材、調料多少、火候、操作不一樣,而導致每次出品的產品口味不統一。如果連最基本的口味統一、穩定都做不到,談何吸引穩定客流、進而打造全國品牌?
但是,筆者在與走訪團餐企業與食堂運營者的過程中發現,目前多數團餐檔口產品標準化程度較低,而且行業從業者整體水平不一,有不少從未有餐飲經驗的新人進入檔口經營,在保證口味穩定性上的能力相對較弱,不具備品牌打造最基本的能力,亟需標準化的改造升級,加盟團餐品牌無疑是其起步階段最合適的選擇。
從食材、配料到操作實現產品的標準化,能最大程度地降低人為操作影響,保證同一個檔口出品品質的穩定,不同地域不同廚師出品品質的統一,提升顧客體驗,打造團餐品牌。


2、要降本增效,試試標準化

團餐企業無論是采用自主經營模式,還是委托經營模式下承包食堂后再將檔口分包出去,終端檔口基本都面臨物價、人力成本節節攀升帶來的成本壓力,委托經營模式下的檔口還需向運營者固定分成,降本增效同樣是迫切需求。


3、以標準化提升食品安全系數
餐飲流程繁復,涉及環節眾多,食品安全問題防不勝防,標準化能提升食品安全系數。大型連鎖餐企,紛紛通過生產、管理運營的統一標準化,來預防食品安全問題。團餐企業也是如此,通過生產、操作、管理運營的標準化把控每個節點,最大程度上促進食品安全。


“只有通過體系的管理,才能擺脫人為的控制。”天祥檢測中國東北區高級業務發展總監陳本洲在泰安校園餐大會的培訓課程上如是說。一些高度重視食品安全的團餐產業鏈企業,已經開始通過引入SO9000、SO22000等標準化的體系化管理來保證食品安全,控制兩大安全風險:導入性的風險,即原材料風險管控;內部操作的風險。
4、標準的才是可復制的



在10月底舉行的泰安校園餐大會上,多數專家們認為,團餐的標準化是一個過程,貫穿全程。產品的標準化是工業化規模生產的基礎。


而且,團餐用戶地域分布非常分散,“小散弱”的團餐企業經營很難形成規模優勢。要在全國范圍內打造團餐品牌,更需要首先實現產品的標準化。

與社餐領域的快餐、連鎖餐飲品牌一樣,團餐要品牌化轉型升級,只有先實現了標準化,才可能快速復制,從而實現規模化發展,推動品牌不斷做大





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